Lieviti indigeni

Lieviti indigeni

I vini ottenuti tramite lieviti indigeni nascono attraverso una fermentazione spontanea che si attiva mediante organismi già presenti naturalmente tra le bucce degli acini. Si tratta dunque di vini fortemente legati al territorio e soprattutto ad un modo di produrre squisitamente artigianale. Quando tutto avviene nel rispetto della natura, anche l'uva ha la possibilità di seguire liberamente le sue fasi di trasformazione: clima, aria e lieviti indigeni contribuiscono a determinare questo processo che le piccole aziende artigianali amano e tutelano. Di lieviti ne esistono tantissimi in natura, sono associati ai funghi e possono avere funzioni variegate. Nella produzione del vino possono essere utilizzati sia lieviti indigeni che industriali. I primi – indigeni o selvaggi – sono già presenti nel loro naturale habitat, cioè si trovano sulle uve. Quelli industriali, invece, vengono selezionati appositamente proprio per determinare uno specifico carattere del vino.

Cosa sono i lieviti indigeni

Sappiamo che la fermentazione alcolica è quel processo grazie al quale gli zuccheri che si trovano nel mosto si trasformano in alcol etilico. Questa trasformazione è indotta dai lieviti (microrganismi). Tutti i mosti sviluppano con il tempo fermentazioni spontanee. Un dibattito molto acceso oggi si muove attorno a questo interrogativo: i lieviti indigeni danno davvero un contributo migliore – più sano e genuino – di quello che potrebbe derivare da ceppi selezionati? Sicuramente utilizzare lieviti indigeni non fornisce in modo automatico la certezza di produrre un vino di qualità. Quando si parla di questa tipologia di lieviti è bene anche distinguere tra lieviti autoctoni (tipici del territorio in cui si trovano) e quelli alloctoni (presenti in modo casuale in un determinato ambiente). Parliamo di lieviti indigeni non solo per quelli naturalmente presenti in un vigneto, ma anche per quelli che si trovano nelle cantine. La cantina è un ambiente davvero importante quando si parla di fermentazione spontanea: tutte le caratteristiche di un vino saranno determinate proprio dalle interconnessioni e gli scambi che avverranno tra i lieviti presenti sulle uve e quelli presenti in cantina.

Lieviti indigeni e fermentazione

La fermentazione è un momento importantissimo, quasi magico, è qui che l'uva si trasforma in vino. Perché parliamo di processo magico? Perché durante questa fase un qualcosa di fortemente deperibile come l'uva, viene trasformato in un prodotto vitale, capace di sfidare il tempo, evolvendosi. I lieviti – funghi invisibili ad occhio nudo – rendono possibile tutto questo. Per interi millenni la fermentazione è avvenuta in maniera spontanea, affidata interamente ai lieviti indigeni. Questi microrganismi sono tantissimi e si differenziano a seconda del luogo in cui ci troviamo e anche da vigneto a vigneto. Hanno una capacità enorme, quella di determinare il carattere unico di una determinata annata. Oggi però i vini sono per lo più ottenuti mediante lieviti selezionati; secondo l'opinione degli appassionati produttori di vini ottenuti tramite lieviti indigeni, ciò non può che negare e limitare le molteplici ramificazioni gustative che un vino può ottenere. Alcuni dei vini migliori al mondo sono ottenuti attraverso fermentazione spontanea, dunque non si tratta solo di chimica ma di capacità e passione prima di tutto. Non tutti possono improvvisarsi vignaioli naturali, trattare con i lieviti indigeni è infatti difficile, richiede impegno, attenzione meticolosa e capacità di gestione. Bisogna vivere la vigna per capirne profondamente le potenzialità, ma anche le complessità, osservando ed entrando in connessione con la natura. Rispettare le uve (ricche in modo naturale di lieviti) significa dunque crederle capaci di affrontare la fermentazione spontanea; una volta compreso questo aspetto non c'è alcun bisogno di un intervento massiccio e invasivo da parte dell'uomo nel processo di vinificazione.