Vino senza solfiti aggiunti
All'interno della categoria vino senza solfiti rientrano generalmente quei vini senza solfiti aggiunti oppure minimi. Questo perché trovare dei vini che non contengano alcun tipo di solfiti è un'eccezione, una vera e propria rarità.
Innanzitutto è bene chiarire qualcosa a proposito dei solfiti: si tratta di sostanze già presenti in natura, quando si tratta di enologia parliamo in genere di anidride solforosa aggiunta ai vini. Questa sostanza non è presente naturalmente nell'uva, ma a volte viene prodotta da lieviti già presenti nel mosto. Potremmo dunque definire i solfiti come sottocategorie naturali appartenenti al vino.
Ci sono norme varate proprio per regolare l'aggiunta dei solfiti nel vino biologico, industriale, rosso, bianco e rosato.
Un vino può entrare a far parte della categoria senza solfiti aggiunti quando il livello rimane inferiore a 30 mg/l. Oggi sono sempre di più i produttori attenti all'aspetto della genuinità in ambito enologico - sono i consumatori stessi a farne richiesta - ecco perché molte aziende hanno deciso di interessarsi seriamente a questa materia limitando al minimo la quantità di solfiti aggiunti.
Come nascono i vini senza solfiti
A differenza di quanto si pensi, l'aggiunta dei solfiti nel vino non è una pratica moderna, legata all'industrializzazione. Al contrario, appartiene alla cultura enologica dell'uomo e risale addirittura agli Antichi Romani: ad esempio, il biossido di zolfo veniva utilizzato durante l'Impero Romano per questioni legate alla purificazione dei tini.
Non esistono valide pratiche alternative alla solfitazione, ma al tempo stesso, oggi, i consumatori richiedono vini sani e genuini. Ecco perché, consapevoli di questa duplice necessità, diverse cantine hanno cominciato una sperimentazione in questo senso, riuscendo talvolta a produrre vini senza solfiti.
Gli strumenti più utili per andare in questa direzione sono di sicuro una meticolosa cura nella fase di raccolta e selezione dei grappoli, una pulizia accurata della cantina e un'attenta macerazione sulle bucce, questo procedimento consente di raggiungere alti livelli protettivi nei confronti dell'ossidazione. Infine, è necessario rispettare al meglio le regole per un'ottimale conservazione in cantina.
Vino senza solfiti non significa vino naturale
Una lieve quantità di solfiti si sviluppa in modo naturale durante la fermentazione, quindi minime quantità (sotto la soglia dei 30 mg/l) sono sempre presenti. Ma è importante capire che anche quando ci troviamo di fronte a queste etichette – e quindi a queste soglie – non stiamo parlando di vini biologici o vini naturali.
Per produrre vino naturale senza solfiti, infatti, la coltivazione non deve prevedere l'uso di pesticidi, è necessario che vengano seguiti i dettami dell'agricoltura biologica e/o biodinamica.
Il mondo del vino tocca materie e procedimenti piuttosto complessi, non è sempre semplice incasellare i vini secondo paramentri di naturalità. Ad esempio, spesso una soluzione all'aggiunta di anidride solforosa è la fermentazione con lieviti selezionati. Alcune cantine (anche biologiche) ammettono questa pratica, altre no. Alcune utilizzano lieviti industriali, altre lieviti selezionati da uve locali. Muoversi tra queste categorie e dunque classificare i vini prodotti può dunque risultare difficile.
Per trarre delle conclusioni valide, potremmo dire che la dicitura “contiene solfiti” non è detto che rappresenti al meglio una determinata cantina. È molto più importante conoscere le pratiche, i contesti e le quantità utilizzate dal vignaiolo.
Per fare scelte appropriate e utilizzare al meglio il nostro potere d'acquisto è quindi bene ampliare il proprio sguardo, andare oltre le semplici mode, studiare i processi legati alla vinificazione e fare così scelte consapevoli.
