Metodo Ancestrale o Pet Nat

Metodo ancestrale

Cosa significa Pet Nat? Siamo nel campo di vini ottenuti con metodo ancestrale, ovvero seguendo una tecnica antica, l'antenata della spumantizzazione. Questo metodo veniva largamente utilizzato fino a metà Ottocento: la tecnica della rifermentazione in bottiglia con metodo ancestrale è ricca di fascino e storia. L'intervento dell'uomo è ridotto al minimo; se per gli spumanti metodo classico, la sboccatura serve per eliminare i lieviti in superficie, nel metodo ancestrale i residui di fondo vengono mantenuti.
È stata adottata questa definizione – metodo ancestrale – proprio perché si tratta della prima tecnica utilizzata per produrre spumante. Il vino ottenuto è perfetto per la primavera e l'estate, il sapore è fresco e fruttato e le bollicine sono più grandi rispetto ai vini prodotti con altri metodi.
Nello specifico il procedimento consiste in una pressatura leggera delle uve per estrarre i lieviti autoctoni, poi segue una fermentazione in acciaio. A questo punto la fermentazione viene rallentata per poi essere bloccata: riprenderà solo dopo l'imbottigliamento.

Il miglior vino ancestrale

Al giorno d'oggi sono sempre di più le realtà produttive e i vignaioli interessati ad approfondire la sperimentazione con il metodo ancestrale. Di certo, il metodo ancestrale (considerato fondatore delle nostre bollicine) segue un processo naturale che con i nuovi metodi, nel tempo, era andato perdendosi. I vini che ne derivano sono unici e complessi, ciascuno dotato di una propria personalità.
La strada del metodo ancestrale ha cominciato ad essere ripercorsa in Emilia Romagna, lavorando su uve del luogo come Pignoletto e Lambrusco. Si tratta di due vini molto differenti tra loro: il Pignoletto profuma di fiori bianchi e frutta matura, la consistenza rimane polposa e vellutata; il Lambrusco sprigiona sentori di ciliegie, viole, lamponi, è un vino secco e piuttosto versatile. È proprio oggi, grazie a questa moderna rivisitazione di uno storico passato, che il Lambrusco sta vivendo un nuovo momento di gloria e fama.
Spostandoci in Veneto, non possiamo fare a meno di parlare di Col Fondo, un prosecco davvero interessante. Talvolta viene anche chiamato con l'appellativo francese “sur lie”: si parte da uve Glera e si giunge ad un vino frizzante che rispetta il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia. Ecco dunque cosa indica “col fondo”, le fecce fini che si trovano dentro la bottiglia, resti di lieviti sedimentati che non sono stati eliminati. Questo tipo di Prosecco è sempre fresco e dal sorso croccante, vero e proprio antenato contadino degli spumanti veneti moderni.

Come si consuma il vino metodo ancestrale

L'unica regola fondamentale per servire un buon vino metodo ancestrale è quella di gustarli freschi. Una volta stappata, la bottiglia va comunque mantenuta al fresco.
È necessario agitare la bottiglia per mescolare i lieviti, prima di servirla? A questa domanda non c'è un'unica risposta, anzi le filosofie sono due al riguardo. Si può decidere di mescolare i lieviti con il vino per esaltare le combinazioni prodotte dalle uve e dai residui rimasti sul fondo. Oppure si può versare il vino senza agitarlo, in questo modo ogni sorso svelerà un sapore diverso.
Potremmo concludere dicendo che questi vini particolari sono oggi di gran moda, ma pur sempre fortemente legati alla tradizione: quindi rappresentano un'ottima occasione per ripercorrere e scoprire il nostro passato.
Nel momento dell'assaggio, lasciatevi coinvolgere completamente prima di tutto dal suo aspetto un po' torbido, ma anche dal profumo caratteristico di crosta di pane accentuato dalla presenza dei lieviti. Dovremmo assaggiarlo perché è un vino "naturale", nel senso più completo del termine, e rappresenta la strada perfetta per indagare il nostro futuro enologico attraverso il passato.